茭白具有根状茎，地上茎可以产生23次分蘖，从而会形成蘖枝丛。秆直立且粗壮，基部具有不定根，当主茎和分蘖枝进入到生殖生长后，人们所说的茭白，其实 是有些菰，因为感染了黑粉菌而不抽穗，而且植株也没有任何病症，茎部还在不断的膨大，之后会形成纺锤状的肉质茎，也 是目前所食用的茭白。

叶片为长披针形，扁平，先端芒状渐尖，基部微收或渐窄。一般，叶子上面和边缘都很粗糙，下面光滑，背面有凸起的中脉。叶鞘长且肥厚，互相抱合形成“假茎”。